Quelles sont les règles d’hygiène à observer dans un restaurant ?

L’hygiène du restaurant concerne le local, l’équipement, le personnel, le stockage et la conservation des aliments.

1. stockage et conservation des denrées alimentaires ;
2. manipulation des aliments et la chaîne du chaud ;
3. règles pour le local et l’équipement ;
4. gestion des déchets dans un restaurant ;
5. règles d’hygiène pour le personnel de restauration ;
6. comment se déroule un contrôle sanitaire ? ;
7. les autres règles à suivre dans un restaurant ;

Stockage et conservation des denrées alimentaires

La chaine du froid

Le respect de la chaîne du froid est un impératif pour l’hygiène au restaurant et la sécurité sanitaire des aliments.

Il est important de maintenir les températures de conservation des denrées alimentaires périssables sans interruption, comme indiqué sur l’étiquette des aliments. Il s’agit en particulier de poissons, de crustacés, de produits frais entamés, de plats cuisinés, de viande crue, de produits laitiers frais, d’œufs, de desserts, de glaces, de fruits et légumes…

La chaine du froid est essentielle pour préserver les qualités nutritionnelles et sensorielles des aliments, mais également pour prévenir le développement de micro-organismes et de germes responsables d’intoxications alimentaires.

La température des frigos, congélateurs et de la chambre froide doit être régulièrement contrôlée afin de minimiser les risques de rupture de la chaîne du froid.

Les bonnes pratiques d’hygiène pour la congélation des aliments doivent être suivies avec précaution :

• il est important de ne jamais recongeler un produit qui a été décongelé ;
• décongeler les produits dans un réfrigérateur et non à l’aire libre ;
• les produits à conserver à une température positive ne doivent pas être congelés.

La manipulation des aliments et la chaîne du chaud

La chaîne du chaud est également une question de règles d’hygiène alimentaire au restaurant. Il est nécessaire que la température minimale de cuisson des aliments soit de 63°C.

Pour l’emballage, le stockage et la manipulation des aliments, il faut :

• nettoyer les matériaux d’emballage qui ont été utilisés ;
• conserver les matières premières dans des récipients hermétiques ;
• stocker les matières premières et les produits transformés dans deux réfrigérateurs différents ;
• nettoyer les plans de travail, les dessertes, les sols et les ustensiles à chaque fin de service ;
• manipuler les aliments en vrac avec des pinces lors du service en salle ou en cuisine ;
• ne pas déposer les marchandises à même le sol ;
• ne pas déposer d’objet personnel tel qu’un téléphone sur les plans de travail ou dessertes ;
• prévenir de la lutte contre les nuisibles (rats, insectes volants, rampants …) ;

Les règles pour le local et l’équipement

Il existe d’autres normes concernant l’agencement des locaux, le matériel et les équipements en cuisine pour améliorer l’hygiène au restaurant.

• Les espaces de travail propres (entrepôts, plans de travail, dessertes, …) doivent être séparés des espaces de travail pollués (déchets, plonge …) ;
• Lavabo, savon pour les mains et sanitaires doivent être fournis pour le personnel et les clients ;
• La cuisine et les espaces de stockage des denrées alimentaires ne doivent pas être communiqués aux sanitaires ;
• Il est important que l’agencement du local facilite l’entretien et le nettoyage des réguliers, évitant ainsi l’encrassement, la formation de moisissures et la contamination des aliments par les nuisibles ;
• Un entretien et un nettoyage régulier des locaux sont nécessaires ;
• Les produits de nettoyage doivent être rangés séparément, dans un meuble ou dans un espace réservé ;
• Le restaurant doit disposer de l’équipement suivant :
  • un bac à graisse ;
  • des ustensiles en inox ou en émail sont nécessaires (les ustensiles en bois brut sont interdits) ;
  • la cuisine doit disposer d’une bonne luminosité ;
  • une chambre froide équipée d’un thermomètre et d’un système de régulation des températures ;
  • une ventilation séparée entre les espaces propres et les espaces sales ;
  • en cuisine, il faut disposer de lavabos différents entre le lavage des mains et le lavage des légumes (idéalement des lavabos sans commande manuelle) ;
  • des sèches-main à air pulsé  ou des papiers à usage unique jetables ;
  • un syphon doit être installé au sol pour évacuer les eaux usée de lavage ;
  • en cas d’obligation vestimentaire, des vestiaires doivent être installés pour les salariés, à proximité de leur lieu de travail ;
  • les équipements utilisés doivent être certifiés LERPAC ou NF hygiène alimentaire.

La gestion des déchets dans un restaurant

Les règles d’hygiène du restaurant concernant la gestion des ordures alimentaires du restaurant sont les suivantes :

• ne pas accumuler de déchets alimentaires ;
• vider à chaque fin de service les poubelles ;
• les poubelles doivent être fermées, équipées d’une pédale et doivent régulièrement être nettoyées ;
• l’accès aux poubelles doit éviter de passer par les cuisines ou par la salle du restaurant ;
• le personnel doit posséder un équipement adapté, y compris des gants, pour se rendre au local à poubelles ;

Les règles d’hygiène pour le personnel de restauration

Certaines règles d’hygiène doivent être respectées par le personnel du restaurant :

• en cuisine, il est important de porter des vêtements propres et une coiffe ainsi que des gants lors de la préparation des aliments ;
• en salle comme en cuisine, il est important qu’ils se lavent les mains : à chaque fois qu’ils reprennent leur poste de travail, après avoir manipulé les déchets, manipulé des matières premières et des produits laitiers, puis à chaque sortie des toilettes ;

Rappelons qu’au moins un employé du restaurant doit avoir reçu une formation aux règles d’hygiène HACCP .

Avant l’ouverture de son restaurant, il est important de se familiariser avec la réglementation en vigueur et d’entreprendre les formations nécessaires.

Comment se déroule un contrôle sanitaire ?

Plusieurs contrôles sanitaires sont réalisés pour chaque restaurant afin de s’assurer du respect des normes d’hygiène et de sécurité alimentaire.

Bien souvent, une première visite aura lieu après l’ouverture du restaurant (vous en serez informé au préalable). Ensuite, des contrôles seront effectués de manière improvisée et ce de façon régulière.

Lors d’une visite de contrôle sanitaire, vous devez fournir les documents suivants à l’inspecteur de l’hygiène :

• les fiches attestant du nettoyage, de la dératisation et de la désinfection locale ;
• les documents concernant :
  • la réception des marchandises ;
  • le contrôle et l’enregistrement quotidien des températures ;
  • le nettoyage des hottes et des extracteurs ;
  • la surveillance des huiles de friture ;
  • la gestion des défauts de produits avec des fiches de résolution des problèmes ;

• les documents de formation et d’information du personnel ;
• certificat d’aptitude du personnel (délivré par le médecin travail) ;
• des rapports sur les analyses microbiologiques ;
• les fiches techniques sur les produits de nettoyage utilisés ;
• les coordonnées des fournisseurs ;

Notez également qu’un client peut dénoncer lui-même un défaut d’hygiène auprès du service de répression des fraudes.

Assurez-vous toujours que votre restaurant respecte les normes d’hygiène. Si des violations sont commises, des sanctions seront prises. Elles peuvent aller d’un simple avertissement sur le procès-verbal, à la fermeture administrative de l’établissement en cas de danger pour la santé des clients.

Quelles sont les autres règles à suivre dans un restaurant ?

Plusieurs normes en matière de sécurité, d’accessibilité, d’affichage et de diffusion de musique s’ajoutent aux règles d’hygiène au restaurant :

• être conforme aux normes d’accessibilité pour les personnes à mobilité réduite (PMR) (voir l’ensemble des règles d’accessibilité sur le site Service-public.fr) ;
• suivre les consignes de sécurité : systèmes d’alarme et d’évacuation incendie (détecteurs de fumée, extincteurs …), suffisamment d’éclairage ; matériel de cuisson et de chauffage aux normes …

Si vous souhaitez obtenir des informations détaillées sur les règles propres à votre restaurant, veuillez vous adresser à la mairie ou préfecture du département où se situe votre restaurant :

• la diffusion de musique dans votre restaurant nécessite l’autorisation de la SACEM ;
• pour la vente de denrées animales ou d’origine animale, il est nécessaire de faire une déclaration auprès de la Direction départementale en charge de la protection des populations ;
• les règles d’affichage obligatoires incluent : les prix, l’origine des viandes, les boissons, la catégorie de licence obtenue pour vendre des boissons alcoolisées, le panneau d’interdiction de fumer, la réglementation sur la répression de l’ivresse publique et la protection des mineurs ;
• respecter les horaires d’ouverture fixés par l’arrêté préfectoral (pour en savoir plus, prenez contact avec la préfecture du département où votre restaurant est implanté) ;

Vous souhaitez créer une expérience exceptionnelle à vos clients ?

Overfull vous propose un logiciel de gestion des réservations à intégrer directement sur votre site internet et les réseaux sociaux sans commission.

Cet outil à la fois puissant, intuitif et simple d’utilisation, permet à vos clients de réserver une table 24/24 en leur offrant au passage une belle expérience.