Pour un restaurateur, il est essentiel de bien gérer ses finances et ses marges afin de garantir la stabilité financière de son restaurant. Néanmoins, la gestion de trésorerie d’un restaurant peut être complexe. Afin de mieux comprendre, Overfull décode pour vous quelques concepts clés pour une gestion financière efficace et une gestion des marges de son restaurant.
Quels sont les indicateurs à surveiller pour gérer les finances du restaurant ?
Les restaurateurs utilisent plusieurs ratios et indicateurs financiers pour gérer les finances et les marges du restaurant.
Il est important de connaître les principaux indicateurs clés pour une bonne gestion financière.
- le ticket moyen,
- la marge brute,
- le pourcentage des charges d’exploitation
- le pourcentage des matières premières
- le pourcentage des charges de personnel
La ticket moyen
Il est important de connaître le ticket moyen avant de calculer la marge pour un restaurant. Il convient de déterminer le rapport entre le chiffre d’affaires et le nombre de couverts. Il s’agit du montant moyen payé par un client lors d’un repas dans votre restaurant.
Comment calculer cela :
Ticket moyen : CA TTC / nombre de couverts.
Il est intéressant de calculer le ticket moyen mensuellement afin d’avoir une idée précise du taux d’activité d’un mois à l’autre.
La marge brute
Différents types de marges existent en restauration (la marge sur les coûts directs, indirects, variables ; la marge commerciale ; la marge opérationnelle ou marge d’exploitation ; la marge de sécurité…)
La marge brute permet d’évaluer la rentabilité de votre restaurant.
Comment calculer la marge brute de son restaurant sur les actifs solides et liquides ?
1-(Achat des matières premières hors taxes / Chiffre d’affaires hors taxes) x 100
Il est nécessaire d’effectuer cette même opération pour les boissons. Le calcul de la marge brute liquide et solide donne la marge brute sur la consommation des produits.
Une bonne rentabilité en restauration se situe entre 70 et 75 % pour les solides. Elle doit atteindre 85 % en moyenne pour les liquides.
Le pourcentage des charges d’exploitation
Le ratio des charges d’exploitation est le rapport entre les recettes générées et les charges d’exploitation du restaurant (eau, gaz, électricité ; entretien ; loyer ; assurances professionnelles…).
Elles doivent représenter, en moyenne, entre 20 et 25 % du prix d’un repas. Cette mesure financière vous permettra d’accroître la marge brute de votre restaurant.
Le pourcentage des matières premières
Le ratio coût matière correspond au rapport entre le prix d’achat des matières premières nécessaires à la réalisation d’un plat et le prix de vente du plat.
Comment calculer cela :
Pourcentage du coût matière =(coût matière HT / chiffre d’affaires HT) x 100
Ce pourcentage doit, en moyenne, se situer entre 25 et 35 %
Le pourcentage des charges de personnel
Ce pourcentage est le rapport entre les coûts de personnel (salaires + charges) et le chiffre d’affaires hors taxes.
Pourcentage du personnel = (coût du personnel (salaire brut + charges) / chiffre d’affaires HT) x 100
Cette formule permet de savoir ce que représente la partie salariale dans le prix de vente d’un plat. Il est recommandé de situer ce ratio entre 30 et 45 %. Au delà, vous prenez des risques importants.
Tous ces indicateurs sont nécessaires pour déterminer la marge de votre restaurant.
Comment assurer la rentabilité du restaurant en gestion des finances et des marges ?
Pour optimiser ses marges en restauration, voici quelques bonnes pratiques à mettre en œuvre :
- fixer correctement les prix de vente des plats (ni trop haut, ni trop bas),
- gérer régulièrement et astucieusement les stocks,
- changer régulièrement la carte et menus du restaurant en fonction des saisons,
- mettre à jour quotidiennement la comptabilité par un professionnel afin de sortir un mini compte de résultat tous les mois
#1 Fixer correctement les prix de vente des plats
Pour déterminer correctement les prix des plats de la carte et menus d’un restaurant, cela dépend de plusieurs facteurs :
- le coût des matières premières nécessaires pour préparer les plats,
- les prix de la concurrence dans votre zone de chalandise,
- le positionnement du restaurant face à la concurrence dans votre zone de chalandise,
- les charges du restaurant (exploitation, masse salariale, taxes …),
- le genre de restauration (traditionnelle, bistronomique, gastronomique, rapide …),
- le type de clientèle et le budget moyen des clients (faire la différence entre le midi et le soir, puis entre le début de semaine et le week-end qui généralement est propice à un ticket moyen plus élevé),
Il existe plusieurs façons de déterminer le prix d’un plat ou d’une boisson sur la carte et menus du restaurant :
- les 4 principes d’Omnes
4 grands principes à suivre pour garantir la cohérence des prix de la carte et menus.
- Déterminer le prix en fonction de la marge brute visée
Il faut que le taux de marge du restaurant soit assez élevé pour couvrir les coûts des matières premières et les frais généraux de l’établissement.
- Appliquer un coefficient multiplicateur au coût des matières premières
Vous pouvez appliquer un coefficient multiplicateur sur les coûts des matières premières nécessaires à la préparation d’un plat pour connaître le prix de vente. Ce prix de fabrication est déterminé sur la fiche technique, qui précise les ingrédients et le grammage requis pour la préparation du plat. Le coefficient généralement pratiqué est de 4 à 5 fois le prix de revient du plat. Pour les liquides le coefficient varie de 3 à 5 le prix d’achat en fonction des boissons.
Attention si vous vendez des grands vins ! Il faudra privilégier un markup de 20% (exemple de calcul : prix d’achat bouteille 70€ TTC x 1,20 = prix de vente TTC client). Cette pratique permet à vos clients de bénéficier de prix attractifs sur des grands vins, tout en protégeant pour vous une marge honorable sur ce type de produit. Cela vous permet aussi d’avoir une rotation plus important et éviter que ces bouteilles restent des années dans votre cave en immobilisant au passage votre trésorerie et en prenant le risque que le vin se périme au fil du temps.
#2 Gérer régulièrement et astucieusement les stocks
Il est primordial de gérer correctement ses finances et de limiter les pertes financières liées au gaspillage alimentaire pour obtenir une bonne marge dans son restaurant. Donc, pas d’autre moyen que de bien gérer les stocks et pour ça il vous faut :
- élaborer des fiches techniques pour chaque plat comprenant le poids des ingrédients, le prix des matières premières et le prix final,
- réaliser des inventaires de stocks rigoureux tous les mois,
- tenir un tableau de bord pour analyser les variations et les écarts,
- obliger ses équipes à réaliser ses inventaires afin de les responsabiliser sur les résultats et qu’ils puissent justifier les éventuels écarts,
- passer des commandes en flux tendus afin de ne pas bloquer votre trésorerie inutilement,
- sélectionner ses fournisseurs et négocier si possible les prix en fonction des volumes,
Pour en savoir plus sur la gestion des stocks en restauration, veuillez consulter notre article sur ce sujet.
#3 Changer régulièrement la carte et menus du restaurant en fonction des saisons
La gestion efficace des marges de son restaurant implique une révision régulière de la carte et menus et un ajustement des prix si nécessaire. Utilisez la méthode de menu engineering. Pour cela, cette méthode implique de classer les plats en différentes catégories :
- les plats les plus vendus et les plus rentables → ce sont vos vedettes, vous devez continuer à les promouvoir,
- les plats les plus vendus à faible rentabilité → vous devez améliorer la rentabilité. Pour ça, vous pouvez modifier la recette, réduire les proportions, modifier les prix …
- les plats moins appréciés, mais très lucratifs → ils peuvent être déplacés et mis en avant ou valorisé dans le menu ou la carte du restaurant.
- les plats moins appréciés et les moins rentables → il est généralement préférable de les retirer de la carte e t menus,
#4 Mettre à jour quotidiennement la comptabilité par un professionnel
Il est indispensable de faire appel à un professionnel comptable pour s’occuper des diverses obligations, gérer correctement les finances et être en règle avec l’administration fiscale.
Un comptable ou expert-comptable peut effectué plusieurs missions :
- la gestion de la trésorerie (les encaissements et les décaissements),
- la gestion comptable (enregistrement des factures, le suivi des ventes du restaurant à partir de la caisse enregistreuse, les frais d’achats de marchandises, les frais généraux, le social …),
- la réalisation du bilan comptable une fois par an (avec éventuellement des situations intermédiaires mensuelles),
- la gestion du social (bulletins de salaire, déclarations et obligations sociales, contrats de travail, ruptures conventionnelles …),
- l’analyse et le suivi des marges du restaurant par rapport aux ratios appliqués dans le secteur,
- gestion de la fiscalité (déclaration de la TVA, ventilation des recettes …).
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