Le carte et le menu sont des éléments clés de votre restaurant. Vous souhaitez créer une carte et un menu structurés, attrayants et alléchants ?
Voici nos 8 conseils pour créer et gérer la carte de votre restaurant
- Créer une carte courte et facilement lisible,
- Fixer intelligemment les prix,
- Réfléchir et oeuvrer à la mise en page de la carte,
- Mettre en avant les plats stars,
- Peaufiner le design de la carte,
- Peaufiner l’appellation des plats,
- Ajuster régulièrement la carte du restaurant,
- Mettre en avant la carte et la rendre accessible
#1 Créer une carte courte et facilement lisible
Le secret d’une bonne carte d’un restaurant est de ne pas le surcharger. Il est important que la carte soit aérée et facile dans sa lecture.
Un bonne carte et menu propose en moyenne 5 types de propositions : entrées chaudes ; entrées froides ; plats principaux ; salades et fromages ; desserts. A ça, peut se rajouter poissons ; viandes …
Le choix des plats varie en fonction du type de restaurant, du style de cuisine, de la taille de l’établissement et de son positionnement commercial.
Une carte et menu qui contient trop de plats sera plus difficile à gérer. Le coût de mise en oeuvre sera probablement plus élevé et le service sera de facto plus lent. Les cartes et menus longs sont également plus fastidieux à regarder pour le client.
Il est également nécessaire de bien connaître la clientèle, les attentes, les habitudes de consommation, l’offre de la concurrence et les tendances du secteur de la restauration pour créer la carte et choisir ses plats. Pour ça, analysez la concurrence sur votre zone de chalandise et prenez le temps de faire cet exercice au moins tous les trimestres; pour réajuster en fonction.
De plus, veillez à ce que tous vos collaborateurs soient au courant du contenu de la carte et menu afin de fournir un service de qualité aux clients et apporter de précieux conseils.
#2 Fixer intelligemment les prix
Pour créer et gérer efficacement la carte et menu, il est crucial de bien fixer les prix de vente des plats. Cela aura un impact immédiat sur la rentabilité de votre établissement.
Pour déterminer les prix, plusieurs éléments sont pris en considération :
- le coût de fabrication des recettes,
- le style de cuisine,
- l’offre commerciale du restaurant,
- les prix des concurrents dans votre zone chalandise,
- l’environnement économique dans le métier de la restauration,
- les différents frais de fonctionnement liés à l’établissement
Voici quelques étapes essentielles pour fixer ses prix et gérer efficacement sa carte et menu.
Calculer le coût matière de chaque portion d’un plat
Il s’agit du coût de tous les ingrédients nécessaires pour préparer la portion d’un plat.
Le coût matière est généralement compris entre 25 à 35 % du prix de vente du plat.
Pour le calculer, la formule est la suivante : (coût des matières premières HT / prix du plat HT) × 100 = pourcentage du prix de revient. Généralement aussi appelé dans les groupes internationaux « food cost » et « beverage cost ».
Définir son taux de marge
Le restaurateur est libre de fixer le taux de marge nécessaire pour assurer la bonne santé financière de son activité. Ce pourcentage doit largement couvrir le coût des matières premières ainsi que des charges d’exploitation de l’établissement (loyer, charges de personnel, charges d’exploitation, taxes …).
Calcul de la marge brute = ((chiffre d’affaires HT – le coût des matières premières HT) / chiffre d’affaires HT) x 100
De plus, il existe de nombreuses techniques de tarification et de nombreux indicateurs financiers permettant de déterminer ses coûts et ses marges.
On peut également utiliser la méthode des 4 principes d’Omnes pour créer un menu au juste prix.
PRINCIPE D’OMNES N°1 : L’ouverture de la gamme
L’ouverture de la gamme ?
Un mot technique qui désigne la différence de prix entre le produit le moins cher et le plus cher d’une même « famille » ou gamme. Des variétés de gammes de desserts, de vins et et bien d’autres.
On calcule l’ouverture de la gamme en divisant le prix le plus élevé par le prix le plus bas. Il est préférable que le résultat ne soit pas inférieur à 2,5 ou 3, mais cela peut varier selon le type de gamme étudié, tel que le vin par exemple. Généralement, le prix le plus bas ne doit pas être inférieur à 3 fois le prix le plus élevé.
Pourquoi l’ouverture de la gamme est importante ?
Car cela vous permettra de vérifier si les plats de votre carte correspondent aux attentes des clients. Elle permet aussi de juger de l’équilibre des composantes de la gamme. Si votre restaurant est romantique et élégant, ils seront étonnés d’avoir sur la même carte des desserts une tarte aux pommes à 15 euros à côté d’un cornet de glace à 3 euros !
Plus vous êtes homogène dans votre sélection, plus votre restaurant est valorisé par vos clients. Cela signifie que vous pouvez très bien choisir des prix identiques pour des plats à quelques différences près. Vous aurez ainsi plus de marge sur certains d’entre eux !
PRINCIPE D’OMNES N°2 : La dispersion des prix
Qu’est-ce que la répartition des prix ?
Que faire si vous souhaitez que votre restaurant ait une clientèle diversifiée ? Les couples de quadragénaires ne gagneront peut-être pas autant d’argent que les jeunes de vingt ans. Néanmoins, ils pourront tous deux apprécier l’ambiance romantique de votre restaurant pour un dîner aux chandelles.
Le deuxième principe d’Omnes est utilisé pour répondre à ce positionnement : la dispersion des prix.
Comment fonctionne la dispersion des prix ?
Vous pouvez classer vos plats en trois catégories de prix, allant de la plus élevée à la plus basse, à l’intérieur d’une même gamme de produits. Imaginez que votre prix le plus cher soit celui d’une tarte aux pommes à 15 euros et le plus bas, c’est un fondant au chocolat à 9 euros. Il y a donc trois séries :
- Fourchette haute : entre 13€ et 15€,
- Fourchette moyenne : entre 11€ et 13€,
- Fourchette basse : entre 9€ à 11€
Ce principe vise à ce que le nombre de plats dans la fourchette moyenne de prix soit égal à la somme du nombre de plats dans les deux autres catégories de prix. Ce qui veut dire que si j’ai 4 plats dans la fourchette moyenne, je devrais en avoir 2 dans la fourchette basse de prix et 2 autres dans la haute pour respecter ce principe.
PRINCIPE D’OMNES N°3 : Le rapport offre / demande
Calculer le ratio dépensé
En tant que restaurateur, vous savez qu’il est crucial que votre restaurant réponde aux demandes de vos clients. Vous devez comparer la moyenne de votre offre à la moyenne de la demande pour la gamme étudiée :
- Prix moyen de votre offre : total des prix de la gamme / nombre de plats de la gamme,
- Prix moyen de la demande : chiffre d’affaires de la gamme / nombre de plats vendus de la gamme
Vous aurez ainsi une idée de la réaction de vos clients face au prix en comparant ensuite ces deux indicateurs.
Si le rapport est :
- Inférieur à 0,9, vos prix sont peut-être trop bas. Essayez d’enlever un des plats les moins coûteux ou d’ajouter un plat plus cher.
- Supérieur à 1 : vos prix sont peut-être trop hauts. Essayez d’enlever un des plats les plus coûteux ou d’ajouter un plat à moins cher.
Ainsi, vous pourrez ajuster votre carte afin qu’elle corresponde davantage aux attentes de vos clients.
Analyser et comprendre vos clients
Ce principe vous permettra de déterminer la différence entre le prix moyen que vous proposez dans votre restaurant et le prix moyen que votre clientèle attend.
En général, tentez d’aligner votre gamme au prix moyen proposé au client. Vous réaliserez ainsi des économies en arrêtant de proposer des plats qui sont peut-être chers, mais peu demandés.
PRINCIPE D’OMNES N°4 : Promouvoir son offre
Il est également important de faire de promouvoir son offre. Il s’agit de proposer quelques promotions en modifiant temporairement le prix d’un plat. Il est important de ne pas brader votre plat et de le garder dans la fourchette moyenne de vos prix. L’astuce est d’en faire un plat plus attrayant et non un plat à bas prix !
Il est évident que la politique tarifaire d’un restaurant ne se fait pas à la légère. Le respect des 4 principes d’Omnes vous aidera à établir vos prix ou à vous assurer qu’ils sont toujours pertinents pour votre clientèle cible.
Explorez d’autres conseils pour concevoir votre carte avec le menu engineering.
#3 Réfléchir et oeuvrer à la mise en page de la carte
Une fois les plats sélectionnés, il sera nécessaire de déterminer le nombre de pages et de disposer les différentes offres.
Il est préférable d’avoir une carte de 2 pages au format A5 ou une carte d’1 page au format A4. Cela permet de mieux comprendre la carte et de voir les plats en un seul coup d’œil pour les clients.
Il est nécessaire d’organiser la carte du restaurant de manière logique autour de différentes « familles » de produits (entrées, plats principaux, desserts, accompagnements, boissons alcoolisées ou non alcoolisées …),
Le sens de lecture de la carte est un aspect important à considérer lors de la conception. Si vous choisissez de créer une carte sur deux pages, le sens de lecture sera en diagonale : (1) d’abord dans le coin en haut à gauche, (2) puis en bas à droite, (3) puis en haut à droite, (4) puis en bas à gauche. Le centre de la carte est donc la zone la plus balayée par l’œil.
#4 Mettre en avant les plats stars
Il est important de mettre en valeur les plats les plus appréciés et les plus rentables de la carte de son restaurant.
Placez ces plats dans des emplacements stratégiques pour attirer l’oeil du client et où son regard va s’attarder sur ces plats stars. Le point focal se trouve en haut à droite sur une carte à deux pages. Le regard s’installera dans la partie supérieure d’une carte d’1 page.
Vous pouvez également mettre en valeur vos plats stars avec des couleurs et/ou des polices de caractères différentes ; des cadres ; ou encore des indications comme : « Le Chef vous recommande » ; « Plat signature » …
#5 Peaufiner le design de la carte
La carte de votre restaurant doit être esthétiquement cohérent, séduisant et original. Il est important de prendre en compte l’image de votre établissement.
Il est important que la charte graphique de la carte corresponde à la décoration du local, au style de l’enseigne, aux outils de communication, à votre clientèle, à vos valeurs et au type de cuisine proposé.
Créez une carte avec un style épuré et une typographie moderne et lisible pour une lecture facile et fluide. Il est aussi possible d’ajouter des photos, mais il ne faut pas en abuser car cela est généralement réservé à un certain type de restaurants (fast-food, hôtels touristiques, cuisine exotique …).
Optez pour des images graphiques et des icônes contemporaines.
Pour obtenir un visuel parfait de haute qualité, il est fortement conseillé de faire appel à un graphiste professionnel.
#6 Peaufiner l’appellation des plats
L’intitulé des plats doit être à la fois instructif, musical et raffiné, en délaissant toute prétention. Il s’agit de stimuler les sens et la curiosité du client pour l’inciter à commander le plat en lui suggérant la consistance, le goût, l’aspect …
Il est nécessaire que les descriptions des plats soient claires et concises (2 lignes maximum) et mentionnent les ingrédients et l’origine des produits.
Un code couleur ou des icônes pour les allergènes, les plats végétariens … peut être également être utile.
#7 Ajuster régulièrement la carte du restaurant
Une fois la carte créée, il est nécessaire de la renouveler régulièrement et de modifier les prix si nécessaire.
La gestion efficace de votre carte peut s’appuyer sur la méthode du menu engineering, qui implique l’analyse de la rentabilité et de la popularité des plats.
Cette méthode nécessite de distinguer sur votre carte :
- les plats très populaires avec une très forte rentabilité « Les étoiles »,
- les plats très populaires à faible rentabilité sont appelés « Les vaches à lait »,
- les plats peu appréciés mais très lucratifs « Les énigmes »,
- les plats peu appréciés et peu lucratifs « Les poids morts »
Une fois vos plats classés selon cette matrice, vous pourrez gérer votre carte et menu de manière appropriée et trouver des solutions pour optimiser la rentabilité de l’activité :
- retrait des plats que vos clients boudent et qui ne sont pas rentables,
- réajuster les prix,
- réajuster les portions des plats populaires mais peu rentables,
- modifier certaines recettes,
- changer la dénomination de certains plats,
- changer la position du plat sur la carte,
- trouver des fournisseurs moins coûteux…
Il sera judicieux de proposer régulièrement de nouveaux plats si votre restaurant attire une clientèle fidèle. Si vous avez plutôt une clientèle de passage ou touristique, il sera préférable de maintenir une carte fixe.
Il est important aussi de ne pas négliger la carte des boissons. Il sera nécessaire de vérifier régulièrement la rentabilité et la popularité des cocktails, vins, alcools et autres boissons proposées.
#8 Mettre en avant la carte et la rendre accessible
Il est important de veiller à ce que votre carte apparaisse sur plusieurs médias : votre site internet, les réseaux sociaux, les plateformes de livraison et la fiche Google My Business.
Il est possible d’optimiser la gestion de votre restaurant en optant pour une carte digitale à scanner grâce avec un QR code. Ce type de menu interactif vous permettra de gagner du temps, de limiter les dépenses liées aux impressions de la carte du restaurant.
Il est également recommandé de traduire votre menu au moins en anglais si votre restaurant attire beaucoup de touristes internationaux.
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