5 étapes faciles à mettre en oeuvre pour démarrer une transition éco-responsable dans votre restaurant
Soyez conscient
Environ un tiers de la production alimentaire mondiale est ainsi gaspillée chaque année, suivant le volume de fréquentation de votre restaurant, cela représente plusieurs dizaines de milliers d’euros de perte financière dans le gaspillage alimentaire.
Chaque année, 10 millions de tonnes d’aliments consommables sont jetés en France dont 1,5 millions de tonnes dans les poubelles des restaurants.
Le gaspillage non alimentaire (emballages, plastiques à usage unique …) lui aussi permet d’économiser des ressources en diminuant vos coûts et augmente l’expérience de vos clients.
5 étapes pour entreprendre une transition éco-responsable dans votre restaurant :
1 Mon établissement : faites le test ci-dessous, il vous permettra de savoir où vous vous situez ?
Pour savoir où vous vous situez dans votre transition au durable et quelles nouvelles pratiques vous pouvez adopter, faites le test en cliquant sur le lien ci-dessous, il ne prend que 2 minutes 😀
2 Mes actions : 6 actions faciles pour commencer
Chaque restaurateur à son échelle, peut adopter des petits gestes et mettre en place des actions de plus grande envergure pour agir en faveur de la préservation de l’environnement.
Voici 6 actions simples et rapidement réalisables pour vous lancer simplement dans cette transition.
👉 Action 1 – Ma carte passe au durable
La carte d’un restaurant est le reflet du style et du concept de votre restaurant, mais aussi la carte d’identité du chef. Elle a donc un rôle décisif dans le choix du restaurant pour les consommateurs. Mais au-delà de ça, ces derniers sont de plus en plus attentifs à leur santé et à l’origine des produits qu’ils consomment. Il est donc important de repenser sa carte pour qu’elle soit plus durable et réponde davantage aux nouvelles attentes de vos clients.
- Privilégiez le végétal : proposer moins de protéines animales et privilégier des viandes blanches qui ont un impact environnemental plus faible .
- Préférez les produits de saison : l’assurance de produits avec du goût, à une maturité optimale et au bon prix et la possibilité de renouveler la carte à chaque saison.
- Favorisez le local : c’est devenir un acteur économique du territoire tout en étant transparent avec ses clients.
👉 Action 2 – Mes déchets sont bien gérés
Limiter la production de déchets au travers des achats, privilégier des méthodes de cuisine zéro déchet, bien stocker pour éviter les contaminations, bien trier pour mieux recycler, font partie des enjeux à prendre en compte dès aujourd’hui pour construire un futur plus responsable.
- Pour les biodéchets : depuis le 1er janvier 2016, si vous générez plus de 10 tonnes par an de biodéchets (soit environ 190 couverts par jour), vous devez disposer d’une solution de tri à la source en vue de leur valorisation, soit par retour au sol (compost), soit par production énergétique (méthanisation). Une nouvelle loi a généralisé le tri à tous les producteurs de biodéchets, ménages et entreprises compris, quelles que soient les quantités produites d’ici à 2025.
- Pour les huiles usagée : depuis le 1er janvier 2016, le seuil déclenchant l’obligation de valorisation est de 60 litres par an. Ce seuil est à considérer par site et non pas pour la production totale d’une entreprise ayant plusieurs établissements.
- Pour les 5 flux : depuis le 1er juillet 2016, les entreprises et administrations collectées par un service privé ou par le service public et produisant plus de 1100 litres de déchets par semaine et par implantation (tous déchets confondus) sont tenues de trier 5 flux de déchets: verre, plastique, carton/papiers (avec une spécificité pour les papiers de bureaux), bois et métal.
👉 Action 3 – Je trouve une alternative au plastique
Plus de 334 millions de contenants de vente à emporter en plastique et à usage unique sont utilisés en France. Quand on sait qu’une simple paille met entre 100 et 1000 ans à se dégrader …
2021 : au 1er janvier, interdiction des piques à steak, pailles, couverts et agitateurs en plastique ainsi que des bouteilles d’eau plate en plastique dans les services de restauration scolaire.
2021 : au 3 juillet, interdiction des gobelets, couvercles, assiettes, boîtes, saladiers et plateaux-repas en plastique.
2023 : au 1er janvier, interdiction de la vaisselle jetable dans les fast-foods pour les repas servis sur place.
2040 : fin progressive de tous les emballages plastiques à usage unique.
👉 Action 4 – Je réduis le gaspillage alimentaire
Tout au long de la chaîne : de la production agricole à celui de la consommation, en passant par le stockage, la transformation, la distribution et la gestion, nous avons tous à faire des efforts. Dans la restauration, 14 % des achats de nourriture finissent à la poubelle, il faut donc mettre en place des actions, en cuisine, en salle et avec ses équipes pour lutter efficacement contre le gaspillage.
La loi Agriculture et Alimentation votée le 2 octobre 2018 instaure l’obligation du doggy bag, ou Gourmet Bag. Les établissements de restauration commerciale et les débits de boissons à consommer sur place devront mettre à la disposition de leurs clients qui en font la demande des contenants réutilisables ou recyclables permettant d’emporter les aliments ou boissons non consommés.
👉 Action 5 – Je maîtrise mes énergies
Toute les sources énergétiques au bon fonctionnement du restaurant impliquent une grande consommation et a fortiori de lourdes dépenses financières impactantes. Grâce à des gestes simples et quelques investissements sur les plus énergivores, il devient facile de réaliser des économies d’énergie dans votre restaurant.
- Dépenses énergétiques dans un restaurant
- cuisson : 30%, chambres froides 20%, plonge 5%, éclairage 20%, ventilation chaud/froid 15%, autres postes 10%
👉 Action 6 – J’utilise des produits d’entretien écologiques
En utilisant des produits écologiques plus doux, plus sains, composés de matières premières renouvelables et proposés dans un emballage recyclable, vous prenez soin de vos équipes et de la planète. Utilisez des écolabels qui garantissent un niveau d’exigence élevé.
Label Ecocert encore peu utilisé mais de plus en plus reconnu, est probablement le label qui garantit au mieux les vertus écologiques d’un produit.
Écolabel Européen a été mis en place par les instances européennes pour garantir une certaine biodégradabilité des produits ainsi qu’une utilisation limitée de produits chimiques. Il n’est pas le label le plus exigeant car il ne garantit pas des produits totalement biologiques.
La norme française NF Environnement est spécifiquement française, elle a été créée en 1991 pour être l’équivalente à l’écolabel européen.
3 Mon accompagnement : faites appel à des professionnels
Par exemple la sociéte Écotable est née de la volonté d’aider les restaurateurs dans leur cheminement et leurs démarches écologiques.
Celle-ci a créé une palette d’outils pour mettre le pied à l’étrier : une plateforme de mesure d’impact environnemental, un annuaire de fournisseurs vertueux et des outils pédagogiques.
Avec son logiciel impact, cette société peut mesurer au travers d’un audit en ligne votre impact environnemental au travers de huit axes : l’approvisionnement, la carte, la santé, les déchets, les ressources naturelles, le non alimentaire, la communication, l’éthique et le social.
Écotable possède son propre label, qui permet d’identifier des restaurants éco-responsables partout en France (un peu moins de 200 à ce jour) voir la vidéo en 3 minutes.
Quelques chiffres qui laissent à réfléchir !
- Réduisez votre impact environnemental
50 % de gaz à effet de serre en moins en suivant les recommandations Écotable - Augmentez vos performances économiques
13 % de bénéfices observés par les entreprises ayant instauré une démarche RSE - Attirez de nouveaux clients
74 % des Français citent au moins une dimension RSE comme critère de choix d’un établissement de restauration
4 Mes équipes : sensibilisez et valorisez vos équipes dans le projet
Le secteur de la restauration est riche en offres d’emploi mais il reste peu attrayant de par des conditions de travail difficiles ainsi que la recherche constante d’un certain équilibre de vie. Il est donc primordial de s’adapter aux nouvelles attentes professionnelles de la jeune génération avec un management horizontal et positif pour en faire des employés heureux et ambassadeurs de votre restaurant.
Pour sensibiliser vos équipes aux gestes éco-responsables, il est important de leur faire part de ces différents gestes et des avantages que l’établissement peut en tirer. Ce dialogue permettra d’accroître l’investissement de vos équipes qui se sentiront davantage impliquées dans la gestion de votre établissement.
Pour impliquer votre équipe dans cette démarche écologique, il est important d’identifier les différents secteurs du restaurant où vous pourriez faire des améliorations. Pour ça, nommez une personne responsableū pour chaque secteur, l’idéal est d’emmener votre équipe à une forme de challenge interne avec la clé des récompenses bien évidemment.
5 Mes clients : informez vos clients pour valoriser votre démarche
Vos clients sont de plus en plus concernés par leur alimentation et font attention à ce qu’ils ont dans leur assiette, aussi bien chez eux qu’au restaurant. Ils aiment connaître l’origine des produits qu’ils consomment, leur traçabilité et comment ils ont été travaillés. Être transparent, afficher son engagement et valoriser sa démarche en communiquant auprès de ses clients est essentiel pour le restaurant de demain.
Les réseaux sociaux et votre site internet sont les nouvelles vitrines des restaurants et permettent de se démarquer en montrant vos actions responsables. Votre e-réputation se révèle être un véritable levier pour votre chiffre d’affaires de demain.