6 conseils fondamentaux sur l’art du service à table !

1 Servir correctement les plats

La coutume de service des plats sur la table n’est pas réservée aux restaurants étoilés. Chaque établissement de restauration doit respecter les normes de service, communément appelées l’art du service.

Le service à l’assiette, comme son nom l’indique, consiste à servir en cuisine pour passer directement le plat mitonné de la casserole à l’assiette.
Dans ce cas, les assiettes sont préparées en cuisine par le personnel de cuisine et apportées aux convives en commençant par les dames.
Pour servir des plats préparés dans une assiette, le service sera effectué à la droite du client. Le service sur la droite est plus pratique pour les serveurs, car la plupart des serveurs sont droitiers.

De plus, les plats doivent être placés délicatement en faisant le moins de bruit possible.

2 Ouvrir correctement une bouteille de vin

Munissez-vous d’un limonadier, c’est le plus rependu et le plus utilisé dans le monde professionnel. Il est composé d’une spirale, d’une petite lame, d’un décapsuleur et d’un levier à deux crans.

1. Commencez par couper la feuille d’étain sous le rebord de la bouteille avec la lame, afin que le vin ne soit pas en contact avec celui-ci
2. Retirez la feuille du goulot de la bouteille
3. Placez la mèche au centre du bouchon de liège et tournez la queue en tire-bouchon pour l’insérer dans le bouchon
4. Placez la première petite encoche du double levier sur le rebord du goulot de la bouteille et maintenez-la en place
5. Soulevez la poignée pour retirer le bouchon à mi-chemin de la bouteille
6. Déplacez l’encoche du deuxième levier vers la pointe de la bouteille et tirez le bouchon jusqu’au bout de la bouteille. Cette opération doit se faire sans bruit d’extraction !
7. Retirez le bouchon de la mèche en inversant le sens de rotation du tire-bouchon tout en saisissant fermement le bouchon

3 Servir correctement les boissons

Lors d’un dîner romantique ou d’un dîner entre amis, la commande des boissons comme du vin, du champagne, du cocktail, du soda, etc est évidente. Il faut donc savoir les servir.

Les vins et les boissons doivent toujours être servis à partir de la droite, comme s’il s’agissait d’un plat préparé dans l’assiette. Tenez la bouteille de vin par la base, ne saisissez pas la bouteille par le fond, lors du versement, le haut de la bouteille ne doit pas toucher le verre. Par conséquent, le serveur doit éviter de faire des bulles en versant le vin dans un verre.

• Lorsque vous faites le service, ne soulevez jamais le verre à vin vous-même pour le servir,
• Servez les vins blancs et rosés avant les vins rouges. Les vins légers avant les vins corsés, tout comme les vins jeunes avant les vins plus vieux. Enfin les vins secs se servent avant les vins doux naturels,
• Le vin rouge doit être en principe chambré c’est-à-dire servi à la température de la pièce dans laquelle vous servez le repas,
• Le vin blanc sera rafraîchi mais non glacé, par contre, le champagne sera frappé car il aime le froid. Maintenez bien le bouchon, car il ne doit pas sauter au plafond,
• Veillez à ce que chaque convive ait toujours de l’eau et si vous devez respecter un ordre, l’eau se sert aussitôt après le vin.

4 Quelles sont les gestes à maîtriser pour un bon service à table ?

Lorsque les clients ont fini leur repas, il est important de débarrasser la table du restaurant immédiatement, puis de prendre leurs commandes de dessert ou de café ou tout simplement leur proposer un verre de vin.
Ce geste est le reflet d’un bon service et du respect envers les clients.

• Dresser et débarrasser une table
  Dressage ou débarrassage, les deux doivent être faits correctement afin que les clients puissent avoir un bon aperçu de la salle pour après garder des images positives du restaurant. En effet, malgré les changements de mentalité, de nombreux clients conservent encore un grand attachement à un certain type de service, que l’on peut qualifier de service à la Française.
  Par conséquent, avant de passer à la suite du repas, tout doit être nettoyé, les condiments ne doivent en aucun cas être oubliés, les éléments doivent être bien alignés … Rien ne doit être ignoré sur la table.

• Dresser les couverts dans la salle du restaurant
  Dresser une table dans un restaurant présente une étape essentielle, suivi du débarrassage. Les serveurs doivent alors être bien formés pour bien dresser une table, afin que le restaurant garde une bonne image vis-à-vis des clients.
  Également, il faut anticiper c’est-à-dire qu’il faut attribuer les bons couverts, les accessoires et les condiments avant que le plat n’arrive à table. Ainsi, le couteau et la cuillère à soupe doivent être à droite et les fourchettes à gauche.

  Aussi, les couverts devront être placés selon l’ordre où ils seront utilisés pour faciliter la tâche aux invités. En outre, le couteau à steak doit être placé de manière que la lame soit tournée vers l’assiette. Au cas où la commande des invités est de la soupe, leur cuillère doit être placée à l’extérieur, à droite de l’assiette. Pour ce qui est du couteau à fromage et les couverts pour le dessert, ceux-ci peuvent être placés sur la table dès le début du repas.

• Débarrasser la table
  Pour débarrasser les assiettes, vider les assiettes les unes après les autres dans l’une d’elles (service type brasserie) ou utilisez un charriot de service (service type gastro).

  Toutefois, il ne faut jamais vider la table immédiatement, il est important de voir si les clients ont bien terminé leurs plats. Si c´est le cas, n’oubliez pas de débarrasser la table de toute miette ou morceau de pain pour donner plus de place et de clarté. S’il n’y a plus de plat à commander comme fromage ou dessert, proposez un café, une infusion … afin de témoigner un service de qualité vis-à-vis des clients. N’oubliez pas le sucre, les cuillères à moka et d’éventuelles mignardises type chocolat, financier, bonbon … les clients en raffolent et ils finiront sur une bonne note.

• Quel est le bon moment pour débarrasser la table ?
  Avant de débarrasser la table, le serveur doit attendre que chaque client ait terminé son plat. Les femmes et les hommes peuvent être desservis de différentes façons au moment du débarrassage. Le serveur doit tourner autour de la table en avançant dans le sens des aiguilles d’une montre, sans jamais reculer.
• Les techniques pour débarrasser dans un restaurant
  Ordinairement, le débarrassage se fait en passant par la droite des clients. Le serveur doit alors reculer légèrement son buste en le faisant pivoter légèrement au moment où il regroupera les assiettes et les couverts. Il doit en aucun cas bouger ses pieds pour éviter de travailler sur l’épaule du client à desservir.
  Tout d’abord, il faut dégager la première assiette de la main gauche, saisir la grande fourchette avec le pouce (le grand couteau croise en dessous), afin que l’annulaire et l’auriculaire soient complètement libres.
  Puis, débarrasser la deuxième assiette pour avoir plus de place avec les couverts et la déposer sur le pouce, l’annulaire et l’auriculaire, le poignet, protégé par un liteau. Il est crucial de vérifier l’équilibre de l’ensemble.
  Après, débarrasser la troisième assiette avec les couverts et la poser sur l’assiette du haut. Pour le débarrassage du potage, débarrasser la première assiette sur la main gauche (ensemble assiette plate, assiette creuse et grande cuillère), débarrasser la deuxième assiette, prendre la grande cuillère de l’assiette creuse du haut et la placer dans l’assiette creuse du bas, prendre l’ensemble assiette creuse et deux grandes cuillères, et placer dans l’assiette creuse du haut.
• Quand changer les couverts et les assiettes des clients ?
  Retirez l’assiette de la table avant de servir le plat suivant et préalablement changez les couverts entre chaque plats les clients appréciront.
• Comment débarrasser les verres vides dans un restaurant ?
  Les serveurs doivent faire preuve d’agilité et montrer de bons gestes pendant le débarrassage, afin de garder une bonne image du restaurant. Ainsi, pour débarrasser les verres tels que les verres de vins, il ne faut pas mettre les doigts dans les verres.
  Il faut les prendre par le pied (service type brasserie) ou les poser sur un plateau (service type gastro). Il est déconseillé de laisser trop de verres sur la table. Les verres à vin blanc sont débarrassés après le service du vin rouge. En effet, les verres à vin rouge doivent être débarrassés au moment du café et éventuellement du dessert.
  Faire attention à tous ces petits gestes, insuffle des effets positifs aux yeux des clients.